Pour commencer, avez-vous déjà une idée de ce qu’est un Valpolicella…? C’est une appellation du nord-ouest de l’Italie (Vérone) qui propose un vin rouge réalisé principalement à base du cépage corvina. Comme un peu partout en Italie, les sols volcaniques produisent des vins avec une belle acidité, ce qui promet, notamment, un bon potentiel de garde. A savoir aussi qu’en Italie, on peut voir apparaître la mention « Classico » sur les étiquettes, qui annonce un vin avec plus de richesse et de complexité par rapport à une appellation générique. Puisque « Classico » définit le centre historique de l’appellation, là où les raisins sont les mieux exposés… Un Amarone della Valpolicella est un vin sec à pas tout à fait sec, mais surtout extrêmement concentré, car les raisins ont été passerillés. On parle d’un « vino passito ». C’est un processus très utilisé dans la Vénétie qui consiste à faire sécher les raisins après vendanges pour les concentrer en sucre, en acidité, mais aussi en tannins. Les saveurs elles aussi sont très concentrées et il en résulte un vin au corps charpenté et fort en alcool (14-15°)…
Chez nous aussi...
Sachez qu’en France, on utilise la technique du passerillage pour le vin de paille (liquoreux du Jura). Les grappes de raisins sont séchées sur de la paille après les vendanges, avant de presser leur jus qui aura littéralement réduit. Mais on parle aussi de passerillage sur les pieds de vignes lorsque le climat est propice, donc avant les vendanges ! Dans le sud-ouest, à Jurançon ou à Pacherenc-du-Vic-Bilh, on obtient ainsi des vins moelleux avec plus ou moins de sucre résiduel. On surveille le séchage des baies et leur surmaturité grâce à une bonne alternance de journées ensoleillées et de nuits fraîches. Les vendanges se font parfois en décembre, voire même en janvier !
Mais ce n’est pas tout ! Il existe une sorte d’hybride : le Ripasso… C’est une méthode qui permet de profiter encore un petit peu de toute cette concentration apportée par les raisins passerillés de l’Amarone. Car après l’extraction du moût (jus), il reste un marc (pellicules après soutirage) très puissant et concentré. Si concentré, qu’en lui rajoutant du « simple » Valpolicella déjà fermenté, et bien les levures encore présentent ont suffisamment à manger (sucre résiduel) pour relancer une seconde fermentation. Le vin obtenu est alors moins tannique et moins charpenté qu’un Amarone, plus sec également, en somme moins concentré à tous niveaux mais généralement très savoureux et bien moins onéreux. C’est une bonne entrée en matière selon moi pour découvrir cette appellation, avant de se lancer dans le budget et la dimension opulente d’un véritable Amarone…
Ce fût un grand moment pour moi lorsque nous avons dégusté cet Amarone della Valpolicella (glané sur le site Slow-Presto.com – 55 €)… Dans le cadre de ma formation au WSET, j’avais appris les yeux plein d’étoiles que ce vin était un des plus corsés au monde sans être un vin avec beaucoup de sucre résiduel, donc plutôt sec. Je devais absolument en goûter un ! Et au final, j’en ai testé plusieurs… Mais je partage avec vous celui qui a vraiment marqué mon expérience, un Classico de 2011. Doté d’une intensité hors pair et d’une longueur en bouche incroyable. C’est certain, ce vin suave ne se laisse pas descendre comme du petit lait mais se sirote avec délectation… Au nez, des arômes subtiles de cerise, de cuir, de noix de muscade, de champignons et de sous-bois. En bouche, on retrouve la cerise confiturée, avec encore une belle acidité sur la gelée de groseilles, des notes d’évolution sur l’amendon et le noyau de cerise… Les notes tertiaires prennent le devant de la scène mais cette belle acidité persistante assure un magnifique équilibre entre opulence et vivacité… Je préconise de le déguster avec un gibier à plumes comme du pigeonneau, agrémenté de champignons sautés à l’ail et quelques légumes racines grillés au four légèrement doucereux (panais, betterave, etc.). Des plats qui tiennent la route, mais tout en finesse, face à tant de puissance et de complexité.
Trop bon !!!
J’en veux encore 😀