Ouvrage pratique réalisé auprès des éditions Flammarion, et en partenariat avec les épiceries en vrac Day by Day (une cinquantaine de boutiques en France).

J'ai développé plus de 50 recettes culinaires à partir des produits de l'enseigne, enrichies de nombreuses astuces, variantes et déclinaisons... Il y a également des formules et conseils ménagers autour du recyclage et du non-gaspillage. Car la cuisine est avant tout une affaire de bon sens.

Didier Onraita, fondateur de la marque, explique à travers son témoignage les travers de la surconsommation, les origines de son entreprise et les enjeux environnementaux et sociaux de cette démarche. Engagé, cet ouvrage est un véritable manifeste pour une consommation au quotidien à la demande et sans emballage superflu.

Photographies Catherine Madani
Stylisme Judith Clavel

On considère de plus en plus la complexité de l'intestin, on étudie davantage avec intérêt ses maux et leurs causes. Par conséquent, on parle de plus en plus du régime ou programme pauvre en FODMAPs, ces sucres (fructose, lactose, polyols, galactanes, fructanes, édulcorants finissant en -ol type sorbitol) qui favorisent les symptômes du SII (syndrôme de l'intestin/côlon irritable) ou colopathie fonctionnelle (modification de la vitesse de passage des aliments dans l'intestin accompagnée de malaises).
L'acronyme FODMAPs cible les familles de sucres fermentescibles que notre transit ne digère pas ou mal. Lorsque l'on est sujet au SII (syndrôme de l'intestin irritable) ou que l'on dispose d'une hypersensibilité viscérale ou du transit, il est recommandé d'en éviter certains pour se débarrasser de ces désagréments plus ou moins importants selon les cas (ralentissement du transit, ballonnements, accélération du transit, crampes, inflammations ou sensations de brûlures/écorchures intestinales.), pouvant véritablement gâcher la vie au quotidien. Ces sucres sont utilisés notamment dans l'industrie agroalimentaire mais sont aussi présents sous forme naturelle dans de nombreux aliments...

Cet ouvrage culinaire réalisé en collaboration avec le nutritionniste Arnaud Cocaul, fait un état des lieux de la situation actuelle, du nombre grandissant de la population touchée par ces troubles digestifs, décortique le sujet, analyse les causes, apporte des conseils alimentaires et plus encore...
Il propose surtout 80 recettes saines, savoureuses et rassasiantes, à tendance moins riches, moins grasses, adaptées aux sujets atteints, à différents degrés, du syndrome de l'intestin irritable (SII). Le plaisir reste en première ligne avec pour objectif le bien-être à la clé, mais surtout la dédramatisation du syndrôme de l'intestin irritable et de ses intolérances.
Préparer de bons petits plats soi-même est primordial pour maîtriser ce que l'on a dans son assiette et échapper aux produits industriels (à leur uniformisation et à leur liste d'additifs) ainsi qu'aux fameux Fodmaps* (sucres fermentescibles) et aux fibres trop dures pour l'intestin (hyper)sensible.

Outre mes recettes d'assiettes complètes (allant des petits plats réparateurs, aux plats de la semaine, en passant par les plats du week end et ceux à partager entre amis, sans oublier les bases et condiments maison), et les précieuses analyses du docteur Arnaud Cocaul, un petit guide des aliments pour mieux s'y retrouver et de nombreux conseils santé vous attendent...

Sans oublier les magnifiques visuels réalisés par la photographe Catherine Madani et la styliste Judith Clavel !

Réalisation de près de 70 recettes allant de l'apéritif au dessert en passant par des salades-repas et des plats réconfortants... Le tout soutenu par les conseils nutritionnels du docteur Arnaud Cocaul et illustré par la photographe Catherine Madani.

Proposer une cuisine 100 % crue était pour moi très limitatif, cela induit d'exclure les cuissons et donc de se défaire de bon nombre de produits. Dans ce challenge du "cru", la cuisson ne pouvait donc pas tout bonnement s'effacer comme cela. Il a fallu jouer de subtilité. J'ai eu la chance de travailler en partenariat avec Arnaud Cocaul. Nous avons été d'emblée en osmose sur ce sujet. Son cheval de bataille, c'est la mastication (entre autres) ! C'est ce qui m'a tout de suite interpellée. Nous étions d'accord sur le fait que pour se rassasier de plaisir, nous ne pouvions nous limiter à une seule et unique « texture » et température : le cru et le froid.
Adepte du discours d'Arnaud sur l'importance d'une bonne mastication qui produit une bonne digestion et un transit hors pair, nous étions d'accord sur le fait que manger trop cuit et donc trop mou ne peut pas fonctionner, mais à l'inverse aussi, sur le fait que manger trop de cru provoque des dysfonctionnements (ballonnements) et la perturbation du transit. Là encore, tout est une question d'équilibre et de contrastes. Pour mettre le cru en exergue, j'ai choisi de réduire les cuissons à leur strict minimum tout en plaçant l'accent sur les assaisonnements. J'ai consacré un chapitre entier aux condiments maison tels que le pistou d'herbes fraîches, les sauces ponzu et teriyaki, les mélanges d'épices, la vinaigrette thaïe, le gingembre mariné, mais aussi les fruits à coques torréfiés et les pâtes de base.
D'une part, les cuissons flash, pré-cuissons, mi-cuissons m'ont permises de transformer juste assez les produits pour les rendre savoureux et exprimer le meilleur d'eux-mêmes, tout en conservant le croquant et les vitamines tant recherchés dans le cru. D'autre part, j'ai pris le parti d'associer frontalement au sein d'une même préparation, un ingrédient bien cuit et chaud ou tiède à un autre complètement cru et froid.
En plaçant ainsi le cru au centre de mes recettes tout en y faisant graviter d'autres textures et températures, j'ai souhaité créer en bouche une harmonie. Le cru favorise la mastication tandis que le cuit apporte du liant et des saveurs plus complexes. Voilà la raison pour laquelle il n'était pas concevable pour moi de proposer une formule « 100% cru », au sein de laquelle il n'y aurait plus de distinction. Apporter du contraste autour du cru m'a permis de mettre en valeur cet état, le travailler subtilement et judicieusement, de lui rendre honneur. J'espère que cette approche culinaire saura vous transmettre ce qui a été ma saine trinité tout au long de cet ouvrage et bien au-delà : contraste, équilibre et harmonie.