Pour le Bouton d'or :

• 250g de farine
• 1/8L lait
• 30g de beurre
• 1 oeuf
• 13g de levure de boulanger
• 1c.soupe de sucre
• sel
• 2 pincées de safran infusées dans 2c. Soupe d'eau

Mélanger le sucre et le sel au lait tiédi. Incorporer le beurre et la levure. Ajouter la farine et l'oeuf, travailler la pâte et laisser gonfler 1 heure. Abaisser la pâte sur moins d'1cm et découper à l'emporte pièce des disques de 8 cm de diamètre. Garnir chaque disque d'un escargot et de deux girolles, le tout préalablement sautés à la poêle avec un mélange d'échalotes et de ciboulette ciselées fondues au beurre. Refermer chaque disque en rassemblant les bords vers le haut, de manière à confectionner un petit bouton similaire à la fleur de ciboulette encore fermée. Badigeonner ces boutons au pinceau avec une eau infusée au safran. Faire cuire vapeur sur une feuille de laitue pendant 10 à 15 min.

Pour le granité de Sauge :

• 30cl d'eau de source
• 40g de sucre en poudre
• Le jus d'1/2 citron
• 40 gouttes de teinture mère ou extrait de sauge (vendu en pharmacie)
• 1 goutte de colorant vert

Délayer le sucre dans l'eau frémissante avec le jus de citron durant 3 min. Hors du feu, ajouter l'extrait de sauge et le colorant. Placer au congélateur le liquide dans un récipient assez plat (3 cm de haut). Laisser prendre tout en grattant de temps en temps les cristaux ainsi formés sur les bords en les ramenant vers le centre.