Auteur de reportages culinaires
Je propose des reportages à La Revue Culinaire en fonction de mes déplacements, de mes rencontres, de découvertes et autres opportunités culinaires...

L'idée pour ma part étant de permettre aux cuisiniers abonnés à cette revue institutionnelle de découvrir un univers, une histoire, une passion...

Pour se faire, je mets ponctuellement ma plume, mes convictions et ma touche photographique au service de cette revue bimensuelle au caractère prestigieux.
Fish & Chips versus Pub
Ballade en Sussex
Worthing, station balnéaire tranquille de la côte sud de l'Angleterre située entre Brighton et Southampton, où le paysage déploie d'une part le front de mer sur la manche à perte de vue et son célèbre Pier qui s'enfonce dans celle-ci, et d'autre part, un centre ville présentant une succession de Fish & Chips alternés de traditionnels Pubs anglais. Mise au point sur cette culture si particulière et typique de l'Angleterre.

Aujourd'hui, Worthing se présente telle la plus grande ville du West Sussex (Sussex Ouest) avec une population avoisinant les 100.000 habitants, mais dont le charme historique n'a rien perdu. Il se produit depuis peu au sein de cette station balnéaire, à l'instar de toute la région en disent les autochtones, un phénomène de dépopularisation des Pubs. Et si les Fish & Chips et les Pubs font la réputation commerciale des villes côtières de l'Angleterre, les deux enseignes ne connaissent pourtant pas les mêmes conditions.
Les Pubs subissent à l'heure actuelle une situation de crise. En effet, le gouvernement et les autorités traquent de plus en plus les personnes en état d'ébriété sur la voie public et les lois luttant contre l'alcoolisme tendent à se renforcer. La population anglaise est sur ses gardes et les Pubs commencent à se dépeupler.
Une seule alternative face à cet état d'abandon pour ne pas faire faillite ; proposer une restauration pour regagner le cour des anciens habitués tout en appâtant une nouvelle clientèle.
En somme, imiter les snacks de la région et donc en l'occurrence les Fish & Chips.

Les Fish & Chips sont ces petits enseignes qui proposent une nourriture typique composée de poissons frits dans une panure extrêmement riche et croustillante à souhait, accompagnés de frites faites à la main, de salade et parfois d'autres agréments telle que de la purée de petits pois. Le tout est assaisonné de vinaigre et de sel, accommodé de sauce tartare et peut se consommer sur place ou à emporter.

Il n'est pas une tâche aisée que de s'improviser Fish & Chips, car bien qu'ils soient à première vue considérés telle une restauration rapide pouvant avoir une mauvaise image et notamment envers les touristes gastronomes que nous sommes, ils détiennent un véritable secret de confection culinaire. Les Fish & Chips du bord de mer comme à Worthing, ne sont pas comparables avec ceux de l'Angleterre interne ou des grandes villes. Bien entendu, l'Angleterre est une île, ce qui implique que les produits de la mer ne peuvent nécessairement pas être mauvais. Mais l'accès quotidien à des produits issus d'une pêche locale reste un atout majeur incontestable.
Les Fish & Chips du Sussex ont chacun développé leurs propres recettes qu'ils ne désirent en aucun cas dévoiler. Bien entendu, ils partagent en commun ces mêmes produits locaux dotés d'une fraicheur identique. La pêche locale que l'on retrouve dans les Fish & Chips est d'ailleurs principalement constituée de cabillaud, de plie, de raie, de langoustine, de haddock et d'un poisson typique du cru dénommé « huss ». Il en revient donc à la manière particulière de chacun de ces Fish & Chips de préparer et de frire leurs poissons. Un secret bien gardé qu'est l'élaboration de leur pâte à frire combinée aux soins apportés à leurs agréments.
Les Pubs ont beau être dix fois plus nombreux que les Fish & Chips en Sussex, réussiront-ils à relever ce défi culinaire ?

"Fish & Chips" :
"Blue Ocean Fish" Restaurant 3 Arcade Building South Street - Worthing
"Jimmy's Chippy" 113 Montague Street - Worthing
Pubs :
"The Rose & Crown" 169-173 Montague Street - Worthing
"The Three Fishes" 56 Chapel Road - Worthing
La Ferme aux Herbes
Rencontre avec un passionné qui vit au rythme des plantes...
Laurent Haltel a crée La Ferme aux Herbes il y a plus de dix ans. A l'origine, cet ingénieur agricole spécialisé dans la vache laitière exerçait à Grenoble, tandis que sa femme tenait une épicerie solidaire. Le couple avait pour rêve de s'installer quelque part dans la montagne afin de travailler en harmonie avec la nature. Laurent Haltel avait, de par ses multiples stages en montagne, débuté une immersion douce mais progressive qui, combinée à cet amour grandissant des végétaux, les mena vers une telle entreprise. Le choix des Vosges s'est posé naturellement puisque les parents de sa femme habitent la région. C'est donc à Sapois qu'ils décidèrent de s'installer en 1998 pour concrétiser ce désir qui, aujourd'hui est une véritable passion allant même jusqu'à un rythme de vie. Et pour cause, l'exploitation et le traitement des plantes sauvages, ou de culture saine, requièrent une exigeante attention avec une adaptation aux impératifs et aux caprices de la nature et de son climat environnant. Mais cette contrainte de vivre en fonction du rythme et des aléas des récoltes, Laurent en fait un atout puisqu'il est un des rares, si ce n'est le seul, à réaliser ses sirops à partir de plantes fraîches. A La Ferme aux Herbes, les produits de l'Agriculture Biologique (certifié par Ecocert) font l'objet d'une cueillette raisonnée sur site sain. Et si tout est fait manuellement, du désherbage à la récolte sans oublier le mondage et le tri, ce n'est pas un hasard. Laurent explique que les vésicules d'essence des plantes sont généralement stockées en externe. Celles-ci sont bien souvent situées sous les feuilles de la plante et par conséquent, la manipulation mécanique altèrerait rapidement leur potentiel aromatique. La Mélisse d'ailleurs, est particulièrement fragile et délicate puisqu'elle détient la spécificité de stocker son essence au bout d'un cil. D'après ses connaissances théoriques mais aussi empiriques, Laurent exploite les plantes de montagne de manière à ce qu'elles donnent le meilleur d'elles-mêmes. Il faut savoir que certaines espèces sont plus aromatiques séchées que fraîches. La Reine des Prés sera récoltée avant sa pleine floraison, elle sera ainsi qualitativement à son point culminant. La prunelle quant à elle, se consommera davantage après traitement au séchoir, sans quoi elle est bien trop astringente. Laurent Haltel fait sécher ses plantes sur claies en couche mince par déshumidificateur, il s'agit d'une circulation d'air sec non chauffé (inférieur à 38°C), associée à une condensation de l'humidité de l'air sur circuit froid.

Laurent Haltel reconnaît le pouvoir médicinal de ses produits élaborés dans le respect de l'intégrité de la plante. Lui-même se soigne et entretient une hygiène de vie à partir de ceux-ci. Il s'est fabriqué à façon une teinture mère d'ail des ours destinée à réguler sa tension, à partir d'une macération de la plante avec un alcool à 70°. Cependant, il ne peut mentionner de droit le terme de « médicinal » sur ses emballages, restant réservé au domaine de la médecine. Cela dit, il se contente de l'appellation « aromatique » qui demeure son objectif principal dans le traitement de ses produits ne contenant aucun conservateur. Il n'apporte de surcroît, aucun traitement spécifique à ses plantations au-delà d'un peu de purin d'orties, de compost maison et de fumier BIO.
Depuis 2008, l'exploitation a connu une évolution à ce niveau par l'adoption du système BRF (Bois Raméal Fragmenté). Cette technique canadienne vieille de 20 ans, consiste à broyer de jeunes branches et à les répartir sur les parcelles. Le changement de l'année passée, c'est aussi la collaboration avec deux Biocoop de la région, à Epinal et à St Dié. Enfin, La Ferme aux Herbes a été conviée à rejoindre la Charte locale « Bleu, Vert, Vosges » très proche du BIO qui constitue une vraie dynamique locale pour l'économie montagnarde. Un distributeur propose alors les produits de producteurs locaux, comme Laurent, aux professionnels. C'est ainsi que l'on retrouve les produits de Laurent Haltel à la table du restaurant Vosgien « L'Oxalys » où le chef a crée divers pains accommodés de feuilles de ronce ou encore de myrtiller.
Pierre Gagnaire, célèbre chef parisien étoilé s'adresse également à Laurent Haltel pour la qualité et la pureté de ses produits (gentiane, bourgeons de pin séchés.).


La Ferme aux Herbes propose une variété de près de 50 plantes séchées, des fruits séchés, des gelées et confitures (Cramaillotte, Monarde, Eglantine.), des aromates (orties moulues, pesto d'ail des ours.), des huiles et vinaigres (huile d'olive BIO au basilic, vinaigre de cidre BIO aux fleurs de sureau.), des sirops (reine des prés, thym citronné, sapin..) mais aussi des huiles de massage et des baumes (baume au Calendula, huile de massage au Mille pertuis).

La Ferme aux Herbes
Laurent Haltel - Chemin du Pré du Lait
F-88120 SAPOIS 03 29 24 94 75

Pour ma part, je suis revenue sur Paris munie d'un pot de sucre floral à l'armoise annuelle et à la menthe poivrée que j'ai testé dans une recette simple « les éclats de foie gras caramélisés au sucre floral ». Le foie gras poêlé préalablement pané dans le sucre floral se constitue une croûte craquante délicatement parfumée. Ces notes florales relèvent tout en subtilité le moelleux/fondant du foie gras.


La Coume del Mas
Un terroir qui s'adresse aux esthètes...
Philippe Gard s'est installé à La Coume del Mas avec son épouse il y a plus d'une dizaine d'années. Cet auvergnat qui a grandi en région Parisienne, a débuté sa formation à Chablis où il y a passé 4 ans en tant que responsable du service technique. Par la suite, l'ingénieur agronome s'est spécialisé dans l'évaluation du terroir à Bordeaux avant d'exercer à Banyuls pour du conseil privé.

En démarrant l'aventure à La Coume del Mas, il avait choisi de prioriser la qualité du matériel au profit d'un quelconque investissement commercial. Philippe Gard partait du principe que si le vin était bon, La Coume del Mas allait marcher. Ce fût le cas puisque le domaine fourni aujourd'hui, rien que sur Paris, une soixantaine de restaurants (Pierre Gagnaire, Alain Senderens, Joël Robuchon, Gordon Ramsay, Yannick Alléno, Guy Martin.).

Philippe Gard produit du vin d'appellation Collioure et Banyuls. Mais il n'a pas choisi la facilité, car d'une part, il possède 11 hectares de vignes disséminées en 30 parcelles sur 3 terroirs aux conditions très différentes. D'autre part, il produit essentiellement du vin sec à partir de terroirs étant avant tout prédestinés à la production de vin doux.
Philippe Gard a su faire de ces contraintes de production un atout et une force incroyables qui font la qualité de ses vins. En effet, ce terroir exceptionnel composé de 3 expositions différentes (bordure de mer, versants Est et exposition Sud-Ouest) ne permet aucunement d'y faire intervenir la machine. Tout le travail est donc réalisé à la main, gage d'un vin particulier, puissant et généreux. Les vendanges s'effectuent selon une démarche rigoureuse avec l'utilisation d'un camion frigorifique pour le transport de la vendange afin d'éviter l'oxydation des baies. A son arrivée au chai, la vendange circule sur une table de tri, puis sur une table vibrante. C'est précisément cette gestion méticuleuse des baies qui déterminera la qualité du vin. Mais c'est également la maîtrise des rendements en fruits qui permet l'élaboration d'un vin unique. La Coume del Mas produit une vingtaine d'hectolitres par hectare. Philippe Gard s'évertue à travailler le vin de la manière la plus minimaliste par respect du produit. Les vendanges durent plus d'un mois et demi à raison d'un ramassage quotidien de 900 kg de blanc pour 1 tonne et demi de rouge.
La Coume del Mas propose des vins rouges de Collioure, « Quadratur » (50% de Grenache, Mourvèdre et Carignan) et « Abysses » (Grenache et Syrah) qui sont issus de vignes exposées versants Est. Tout comme « Schistes » (Grenache noir) issu de vignes exposées en bordure de mer. Les vins doux de Banyuls « Galatéo » et « Quintessence » sont quant à eux issus de vignes exposées Sud-Ouest. Ils sont travaillés sans aucune oxydation, de manière à obtenir un côté très vineux et dans la continuité des vins secs. De même, ils sont élaborés exclusivement à partir de raisin noir alors que la législation n'en réclame que 50%. « Quintessence » dont la sucrosité est différente de celle de « Galatéo », se rapproche d'un Porto Vintage et se dégustera davantage avec un fromage très corsé ou un chocolat très amer. Le Collioure blanc « Folio » (90% Grenache gris et 10% Grenache blanc) est très apprécié à Paris notamment. « Folio » est une production transversale puisqu'elle se base sur l'assemblage des vieilles vignes de grenache gris des 3 terroirs réunis (bord de mer, versants Est et Sud-Ouest). Ce travail requiert une certaine patience du fait de l'étalement des récoltes.

Depuis 2006, Philippe Gard est co-gérant du Mas Cristine qu'il a repris avec un vigneron d'Argelès, Julien Gril. Ce vieux vignoble entouré de chênes liège est une appellation Côtes du Roussillon mais à la limite de l'appellation Collioure. Les vins rouge, blanc et rosé sont en entrée de gamme par rapport à ceux de La Coume del Mas, du fait que le terrain soit mécanisable et qu'il produise pratiquement 30 hectolitres par hectare. D'après Philippe Gard, l'année 2009 sera un très beau millésime car la vigne retrouve un bon équilibre, ni trop accidentée, ni trop saine.

La configuration actuelle de la Coume del Mas est la même depuis 2001. Le travail effectué à la main est valorisé par un embouteillage très soigné et destiné uniquement aux fournisseurs et à l'export. La production de La Coume del Mas est certes de petite quantité, mais elle permet d'accorder du temps à la clientèle professionnelle. Cette appellation encore peu connue séduit beaucoup les sommeliers qui la travaillent en accords Mets & Vins.
Aucune comparaison hiérarchique n'est établie entre les différents vins de La Coume del Mas, il s'agit d'une production éclectique où chaque vin va exprimer son caractère de manière très différente. Par la suite, ce sont les professionnels et adeptes de La Coume del Mas qui maîtrisent de manière totalement empirique le vieillissement des bouteilles .

Coumedelmas@aliceadsl.fr
Philippe Gard
3, rue Alphonse Daudet
66650 Banyuls
04 68 88 37 03

L'Institution Roque
ou la passion familiale des anchois...
Si la Maison Roque est l'instigatrice en matière de production d'anchois, Collioure en est le berceau depuis un nombre d'années insoupçonné. En effet, on a pu retracer l'origine de l'anchois de Collioure depuis l'an 900 grâce certaines peintures de Byzance représentant le port de Collioure et son procédé de la pêche aux anchois.

Sur la côte Vermeille, juste à l'entrée du village de Collioure, se trouve depuis 1870 l'entreprise Roque. Aujourd'hui ce sont les quatrième et cinquième générations issues du fondateur Alphonse Roque qui vous accueillent. Au sein de cette entreprise familiale soudée et très active, se croisent encore trois générations de la famille Roque.

Lors de la création de l'entreprise, Alphonse Roque fabriquait à l'époque ses propres tonneaux destinés à la transformation d'anchois et de sardines. Il a été par la suite le précurseur du « prêt à l'emploi » en créant le filet à l'huile. Ce fut la première fois qu'un produit portait cette dénomination sur son emballage.L'entreprise a été reformulée une première fois en 1987 afin de répondre aux normes Françaises, puis une seconde fois en 1998 pour être réhabilitée suivant les nouvelles normes Européennes. C'est à ce moment là que naquirent deux nouvelles usines sur les hauts de Collioure où tout y est encore fait manuellement mais selon le respect des règles HACCP (hygiène suivant la marche en avant du produit). En effet, la seule machine ayant une raison d'être au sein de l'usine est l'étiqueteuse, qui permet de rentabiliser un temps de travail pour lequel la main de l'homme n'est pas indispensable.

Le produit quant à lui, requiert un travail méticuleux à la main pour une qualité irréprochable. Et pour cause, l'anchois est un produit délicat qu'il faut traiter avec le plus grand soin. Roque produit des anchois de Méditerranée et des anchois d'Atlantique. Bien différentes, ces variétés ne prennent pas le sel de manière équivalente. L'anchois d'Atlantique est bien plus épais et plus gras que celui de Méditerranée qui est plus fragile mais aussi plus goûteux. C'est pourquoi les premiers resteront près de 300 jours sous presse en couches successives dans le sel tandis que les seconds, seulement 100 à 150 jours. Cette étape de salage qui consiste à laisser les anchois une fois étêtés et éviscérés dans le sel à température ambiante en fûts de 300 kg (aujourd'hui en plastique), est la seconde étape de leur transformation. Car lors de la réception du produit, une étape préparatoire consiste à laisser les anchois entiers dans du sel (40% sel et 60% anchois), jusqu'à la création d'une saumure naturelle.
La production de sardines a été abandonnée il y a une vingtaine d'années au profit d'une concentration sur la production d'anchois. Car l'anchois d'une part, a plus de goût que la sardine et d'autre part, la sardine est plus difficile à fileter. Mais à l'époque, les sardines étaient préparées marinées au vinaigre. La famille a toutefois décidé de garder cette recette en l'adaptant à l'anchois. Les « Roquerones », jeu de mot en référence au fameux tapas espagnols « Boquerones », sont des anchois filetés crus et blanchis au vinaigre pendant 6 à 8 heures avant de séjourner dans l'huile pour sa conservation. Au-delà de cette originalité culinaire, les anchois sont conditionnés de deux manières : entiers au sel / filetés en saumure légère ou à l'huile. Les anchois vendus entiers au sel doivent être impeccables, ce produit à dessaler soi-même est généralement le plus prisé des connaisseurs et des restaurateurs. Ces derniers apprécient de travailler un produit très peu modifié et par conséquent, qui octroie une liberté de création plus importante. De même, en fonction de la recette, les chefs optent soit pour l'anchois méditerranéen qui sera plus goûteux, soit pour l'anchois atlantique qui sera plus esthétique.
Les particuliers apprécieront davantage la dégustation de filets à l'huile, de crème d'anchois, d'anchoïade et autres Roquerones. La maison Roque produit également des olives aux anchois, amandes ou poivrons, ainsi que du vin de Banyuls issu d'une récolte personnelle, héritage une fois de plus, d'un patrimoine familial datant de plusieurs générations.

Maison Roque
5, rue du Grenache
ZE Cap Dourats
BP 39 - 66190 Collioure
04 68 82 04 99
L'Ecole Supérieure de Cuisine Française
Ferrandi, une référence...
L'Ecole Supérieure de Cuisine Française est un établissement de la CCIP (Chambre du Commerce et de l'Industrie de Paris), et plus particulièrement un programme de l'école Grégoire Ferrandi. L'établissement se situe à la perpendiculaire de la rue Ferrandi, dans la rue de l'Abbé Grégoire (dans le 6ème arrondissement) qui consacre Henri Grégoire, ecclésiastique et homme politique français né en 1750 à Veho près de Lunéville, et mort à Paris en 1831. L'ESCF a été crée en 1984 dans l'objectif de former de futurs chefs, et plus précisément des créateurs ou repreneurs d'entreprises dans le secteur de la restauration suivant trois options : Cuisinier - restaurateur, Traiteur organisateur de réception et Manager de restaurant.

Le recrutement se situe au niveau du Baccalauréat, accueillant ainsi les étudiants pour une première année en classes préparatoires à l'Ecole Supérieure, à l'issu de laquelle est prévue l'obtention d'un CAP (Certificat d'aptitude Professionnelle) de cuisine. Une seconde voie d'accès est réservée aux titulaires d'un Baccalauréat professionnel, tandis que les personnes dotées d'expérience professionnelle peuvent, par validation d'acquis, accéder directement à l'Ecole Supérieure. A la suite de cette année permettant d'acquérir les bases techniques de la cuisine, l'entrée à l'ESCF est alors ouverte suivant les programmes « restaurateur » ou « traiteur », ceux-ci bénéficiant d'un titre niveau III délivré par la Chambre du Commerce et d'Industrie de Paris ainsi que d'une inscription au RNCP (Répertoire National des certifications professionnelles). Durant leur cursus de deux années de spécialisation à l'ESCF, les étudiants passent en tout 12 mois à l'école et 12 mois en stage auprès d'un grand chef ou dans un établissement de choix. Effectivement, en plus de ses professeurs permanents, L'ESCF bénéficie d'un réseau de professeurs associés (Chefs étoilés, Meilleurs Ouvriers de France, Traiteurs renommés, Directeurs de restaurants prestigieux). Ces professionnels reconnus, en plus d'animer des démonstrations chaque semaine au sein de l'école Ferrandi, accueillent les étudiants en stage obligatoire à raison de deux sessions de six mois.

L'Ecole Supérieure de Cuisine Française peut être suivie à temps plein ou en contrat d'apprentissage. Dans ce dernier cas, il s'agit de faire percevoir immédiatement les véritables clés du métier, suivant une approche différente de la formation à temps plein qui est aussi plus onéreuse. L'objectif de l'enseignement en Ecole Supérieure, étant pour les étudiants de première année de confirmer leurs connaissances et de maîtriser les fondamentaux. Cette étape est évidemment indispensable avant d'accéder à la seconde année, vers une approche encore plus créative et innovante de la pratique culinaire et de ses produits. Mais ce qui demeure une constante au sein de ces deux années d'enseignement en Ecole Supérieure de Cuisine, c'est l'apport et l'enrichissement d'une culture culinaire en diversifiant son regard du milieu, et l'appréhension de la cuisine tel un métier d'épanouissement et d'expression, mais toujours dans une certaine rigueur.
La formation Manager venant compléter les programmes « restaurateur » et « traiteur », enseigne quant à elle, l'encadrement des services de restauration. L'objectif global de l'ESCF est avant tout de développer la fréquentation internationale à travers ses formations. « Une expérience à l'étranger permet d'intensifier l'immersion et donc les rapports avec l'entreprise, marquant ainsi davantage les réalités du métier. » Bruno Gardet - Directeur adjoint ESCF
C'est pourquoi les managers de première année partent six mois à l'étranger durant leur période de stage.



Portraits De chefs
Les chefs permanents de l'Ecole Supérieure de Cuisine Française, ont été recrutés pour leur parcours reconnu du milieu, leur goût de la transmission avec un sens exacerbé de la pédagogie et leur amour du métier.


Eric Robert
Le Chef Eric Robert a intégré le programme ESCF en 1995, après avoir travaillé 20 ans au Plaza Athénée à Paris où il a exercé le poste de Chef de partie pendant 15 ans. Il est aujourd'hui en charge de la seconde année « restaurateur » de l'école Supérieure.
Il a obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2000.

Jean Claude Chanroux
Le Chef Jean Claude Chanroux a fait ses armes une bonne dizaine d'années au Café de la Paix à Paris à travers des postes à responsabilités avant de devenir Chef de cuisine du restaurant Le Calione à Paris puis Chef de Cuisine à La closerie des Lilas à Paris. Aujourd'hui, il s'occupe des classes préparatoires à l'Ecole Supérieure de Cuisine Française depuis 2000. Il a été lauréat du prix Prosper Montagné en 1991.

Philippe Salomon
Le Chef Pâtissier Philippe Salomon a démarré sa carrière en menant une affaire personnelle pendant plus de dix ans. Il a ensuite multiplié ses expériences pendant plusieurs années dans de grandes maisons prestigieuses de la capitale (Hotel Frantour Berthier Brochant, Hotel Intercontinental, Hotel George V.) avant de devenir formateur à l'ESCF en 1998. Il y est actuellement responsable du laboratoire pâtisserie, chargé du groupe des anglophones pâtisserie et de la formation au Département Formation Continue.

Les partenaires
Les professionnels de la restauration qui participent à la renommée de cette école prestigieuse, reconnaissent la qualité de l'enseignement que l'on y trouve. Les étudiants partent en stage chez ces étoilés de Paris et de la Province (Nice, Grasses, Alsace.), avec une préférence pour cette dernière en première année dans une volonté d'apporter avant tout une vision nationale. On compte parmi eux, les principaux activistes de province : Olivier Nasti « Le Chambard » et Régis Marcon « Restaurant Régis et Jacques Marcon », ainsi que les établissements de Paris et région parisienne :
Jean Chauvel « Les Magnolias »
Pascal Barbot « L'Astrance »
William Ledeuil « The Kitchen Gallery »
Jean Pierre Vigato « Apicius »
André Le Letti « L'Agassin »
Jean Louis Nomicos « Lasserre »
Jean François Rouquette « Park Hyatt »
« La Closerie des Lilas »
« Le Grand Hotel »
« Lenôtre »
« Pottel & Chabot »


Le profil des étudiants
Il est demandé aux étudiants recrutés de faire preuve d'une grande curiosité, de s'intéresser au monde qui les entoure afin de s'y intégrer au mieux. Il est important d'aller à la rencontre des informations et d'être dans un besoin perpétuel de découverte et de partage permanents afin de se forger une culture culinaire solide pour ainsi, être en phase avec la réalité. Dès la première année de l'Ecole supérieure, que ce soit en formation « restaurateur » ou « traiteur », il leur est demandé de développer un projet personnel de création ou de reprise d'entreprise. Il est donc primordial de maîtriser le fonctionnement de l'entreprise en plus de la technique culinaire.

L'Actualité de l'ESCF
L'ESCF accueille les ateliers de précisions culinaires proposés par Hervé This tous les troisièmes lundis de chaque mois.
L'ESCF détient pendant un an la coupe du célèbre concours Prosper-Montagné qui a été remporté cette année par le chef Benoît Nicolas, chargé des étudiants de première année « restaurateur » à l'Ecole Supérieure. Benoît Nicolas n'est pas le premier chef de l'école Ferrandi détenteur de ce prestigieux prix, Jean Claude Chanroux l'a décroché quelques années auparavant.
La formation interface cuisine industrie (ICI) a été crée en partenariat avec l'Agroparistech afin de faire découvrir aux ingénieurs de l'agro alimentaire, le propre des techniques culinaires.
Gérard de Marcillac, directeur de l'Ecole Grégoire Ferrandi qui s'est beaucoup investi dans le développement et l'expansion de cet établissement, se retire cette année et passe le relais à un nouveau directeur.

Il est bon de préciser que l'école Ferrandi s'est toujours entièrement consacrée à l'alimentation et non à l'hôtellerie, puisqu'en plus de son centre névralgique qu'est l'ESCF, elle propose également des formations professionnelles antérieures et plus classiques à l'Ecole Supérieure, tel que les CAP, le Baccalauréat Professionnel et le BTS restauration.

Tiphaine Campet
(Créatrice/Styliste culinaire
www.artetcuisine.fr

 
 
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