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...Et tendances culinaires

Ce blog donne accès, aux internautes abonnés du journal, à plus de 130 de mes recettes originales, élaborées depuis le début de ma carrière en tant que créatrice/styliste culinaire. Il a pour objectif d'offrir un regard culinaire différent de celui acquis de manière plus traditionnelle dans les écoles ou sur le terrain, et de dynamiser la créativité de chacun...

En usant parfois de produits hors du commun (sucre floral, huiles rares, fleurs comestibles, oeufs de poissons volants...), de techniques de gastronomie moléculaire (expliquées en détails : sphérification, azote liquide, agar-agar) , ou encore en passant par la cuisine healthy, mes recettes ont traversées les années en explorant les tendances du moment...

Fraises hybrides à Rungis
Depuis peu, nous pouvons trouver en quasi exclusivité sur Rungis, deux nouvelles variétés de fraises tout à fait étonnantes : la fraise framboise des bois et la fraise ananas.
Ces variétés insolites et si particulières ont été obtenues par un producteur Hollandais après quelques centaines de croisements réalisés sur une dizaine d'années de recherche.
La fraise ananas, blanche à l'extérieur comme à l'intérieur, est issue d'un croisement entre une fraise blanche du Chili et une variété du nord des Etats-Unis. Elle comporte une taille plus petite qu'une fraise traditionnelle et une esthétique assez frappante. Son parfum très marqué est envoûtant et son goût se trouve à mi chemin entre la fraise des bois et l'ananas. Elle est tout aussi délicieuse que surprenante, puisqu'il est complètement novateur de découvrir une saveur de fruit jaune appliquée à une base de fruit, à l'origine, rouge.
La fraise Framboise des bois est une variété également issue d'un croisement qui présente un véritable intérêt gustatif. En effet l'arôme de cette fraise rappelle fortement le goût puissant de la fraise des bois combiné à celui de la framboise. Elle ravira, par sa saveur inoubliable, les amoureux de fruits rouges sucrés.

Informations pratiques
Elles sont emballées en barquettes de 100 gr en quantités très limitées (12 au total). La société basée sur Rungis proposant ces produits, Chemouni & Chemouni Import Export, est obligée de les pré-commander auprès de ses deux exportateurs. Ce qui en fait des produits de luxe, d'un point de vue innovation mais aussi de par leur rareté. Elles sont vendues en direct sur Rungis à 75.00 ? et 85.00 ? le kilo. Tandis que les revendeurs pratiquent des tarifs avoisinant les 100 ? le kilo dans le commerce.
Jean - François Chemouni : PDG

CHEMOUNI ET CHEMOUNI IMPORT EXPORT
87 Rue de Montpellier. Bat D2 . FRUILEG 349
94622 Rungis Cedex

[email protected]
www.csfruits.fr
Tel : 00 33 1 46 87 34 25
00 33 6 64 64 64 52
Fax : 00 33 1 46 87 32 49

Préparations de dessert - Comment aménager sa carte ?
Aujourd'hui, malgré le rythme professionnel toujours plus effréné des consommateurs du midi, l'attrait du dessert ne désemplit pas, il conserve sa place au sein du déjeuner. En effet, si le menu est boudé au profit du plat du jour, la petite note sucrée reste pour bon nombre, un incontournable.
La gourmandise étant de mise, elle mérite néanmoins d'être étudiée pour répondre à ces consommateurs pressés du midi mais aussi à ceux du soir, plus détendus. De même, et contrairement à ce que l'on peut croire, les desserts ne sont pas éternels, eux aussi doivent varier en fonction des saisons, mais pour faciliter le travail du chef face à sa carte, un mot d'ordre : la déclinaison. Lorsque l'on parle de saisons, les fruits ne sont pas uniquement tributaires de ce paramètre, il y a véritablement des desserts d'hiver par exemple, qui seront beaucoup plus réconfortants et plus riches que les desserts d'été qui seront plus frais ou plus légers. D'ailleurs, même le chocolat qui traverse les saisons doit être utilisé à bon escient.
En effet, l'important aujourd'hui étant de proposer une large variété de desserts, qu'ils soient maison ou non, mais de qualité et surtout en fonction des saisons et du moment. La construction d'une carte des desserts réclame une petite étude de cas. Mais pas d'inquiétude à avoir, il suffit simplement de créer une fois pour toute sa trame de base, et par la suite, il n'y a plus qu'à adapter, moduler et décliner en fonction des saisons. Pour réaliser sa base de cartes, il est également important de connaitre, tout du moins de s'intéresser, aux tendances actuelles. En effet, cette base de carte des desserts doit pouvoir refléter chaque style de consommateur à la manière d'un cahier de tendances, de cette façon, elle répondra à une plus large clientèle. La tendance actuelle, autrement dit le goût des consommateurs, va du plus gourmand des desserts au dessert le plus sain voire BIO, mais il peut-être également intéressant de songer aux consommateurs intolérants au lactose ou allergiques au gluten.

De même, il existe plusieurs natures de desserts qui peuvent se répertorier sous diverses catégories : pâtisseries, gâteaux, entremets, produits laitiers, desserts fruitiers. L'idée étant de proposer ces catégories de desserts mais aussi de les panacher entre elles (exemple : un dessert laitier avec des fruits ou une pâtisserie à base de fruits.). Ensuite, il faut penser à deux catégories de consommateurs, les traditionnels et les audacieux. Ces derniers auront envie de se laisser aller à davantage de fantaisie, c'est à ce moment là qu'il faudra jouer de créativité, mais toujours sur le principe de la déclinaison.
L'essentiel étant à présent de créer ses propres catégories (dans la mesure des priorités de chaque chef), mais l'idée étant que les consommateurs s'y retrouvent afin que la majorité puisse y faire son choix. En voici quelques exemples déclinés sur deux saisons opposées (hiver et été) :

Saison : hiver.
Traditionnels :
Une dessert spécial gourmands : Profiteroles au chocolat chaud
Un dessert aux fruits gourmand : Tarte tatin aux pommes tiède et crème fraiche fermière
Un dessert fruitier sain : Compotée tiède de fruits exotiques, mini madeleines au beurre
Un entremets gourmand : Crème brûlée façon suzette (au grand-Marnier et aux zestes d'orange confits)
Un produit laitier aux fruits : Faisselle fermière (ou BIO) au miel de montagne, aux fruits secs (noix, dattes du Medjoul, figues séchées)
Audacieux :
Une dessert spécial gourmands : Fondant au chocolat aux brisures de châtaignes, sauce chocolat blanc et liqueur de châtaignes
Un dessert aux fruits gourmand : Crumble de bananes et patates douce aux noix de pécan caramélisées avec une pointe de sel de Maldon
Un dessert fruitier sain : Sabayon de fruits d'hiver aux épices
Un entremets gourmand : Crème d'amandes à la bergamote et aux suprêmes d'orange
Un produit laitier aux fruits : Yaourt fermier (ou BIO) à la chicorée sur fond de poires pochées au gingembre, speculoos

Saison : été.
Traditionnels :
Une dessert spécial gourmands : Chou chantilly
Un dessert aux fruits gourmand : tarte aux fraises, glace nougat
Un dessert fruitier sain : Salade de fruits frais, sablé à la vanille
Un entremets gourmand : Clafoutis aux cerises
Un produit laitier aux fruits : Fontainebleau aux fruits rouges et coulis
Audacieux :
Une dessert spécial gourmands : Mousse glacée au chocolat blanc sur une gelée de melon Charentais
Un dessert aux fruits gourmand : Charlotte aux mûres et à la rhubarbe
Un dessert fruitier sain : Soupe de pêches à la verveine, granité de sauge
Un entremets gourmand : Crème de pistaches aux pétales de fleurs cristallisées
Un produit laitier aux fruits : mousse mascarpone / lait d'amandes aux abricots caramélisés

A noter, qu'il serait pertinent de proposer à chaque saison, une version totalement BIO parmi les catégories suivantes : « dessert aux fruits gourmand » ou « dessert fruitier sain ».

Les cafés gourmands sont également un bon compromis pour ceux qui souhaitent terminer le repas par une touche gourmande sans toutefois s'alourdir. Pour la composition de celui-ci, il suffira de piocher dans ses desserts et de proposer des portions réduites de préparations variées, permettant au client de découvrir le panel de desserts que vous affichez à votre carte.

Le Mondial de la Bière s'invite à la capitale de l'Europe

Les 16-17-18 octobre s'est tenue la première édition du Mondial de la bière en France et plus particulièrement à Strasbourg, au parc des expositions du Wacken.
L'évènement brassicole qui existait déjà à Montréal émerge au cour d'une région qui cultive l'art de vivre.
C'est ainsi que des centaines de bières du monde entier aussi goûteuses qu'originales ont été mises à l'honneur durant ces trois jours de dégustation ouverts au grand public. Les dégustations étaient accompagnées d'expositions relatant les principe de fabrication de base de la bière ainsi qu'un programme de conférences sur des sujets aussi pointus que « La spécificité des bières belges et leur influence sur le reste du monde » ou encore « Les rituels de dégustation ».

La bière se déguste à présent tel un crû brassicole avec passion et connaissance. C'est pour cela que le Mondial de la bière Strasbourg Europe a pour devise « Déguster peu, déguster mieux ». Chaque visiteur se voyait acquérir son verre à bière de 25 cl et ses coupons dégustations à l'entrée pour entamer son chemin initiatique. Dans une atmosphère de fête populaire, les responsables des stands expliquaient avec ferveur les qualités de leurs bières, leurs méthodes de fabrication et tout ce qui peut en faire leur singularité.
On retiendra quelques produits étonnants tels que « la bière au nougat » de la brasserie Bourganel qui a reçu le trophée de l'innovation en 2006/2007, ou encore la « Verte du Mont-Blanc » (Bières du Mt Blanc) parfumée au Génépi. On se souviendra de quelques découvertes surprenantes tels que la bière blonde caramélisée « Barley Wine » de la brasserie Suédoise Nils Oscar Bryggeri ou encore « l'élixir de Houblon », un digestif préparé par la brasserie Alsacienne Storig, sans oublier les bières de caractère de la brasserie canadienne Dieu du Ciel dont les étiquettes sont empruntées à l'imagerie fantastique et moyen-âgeuse avec notamment les bières « Route des épices » sur une base de sarrasin parfumée au poivre ou « Péché Mortel » une impériale Stout au café.

La deuxième édition du Mondial de la bière Strasbourg Europe est déjà programmée pour les 22-23-24 octobre 2010. Renseignements sur www.mondialbierestrasbourg.com