Conseillère artistique
Je suis intervenue environ deux ans auprès de San afin de le suppléer dans ses recherches liées à sa créativité.

J'exerçais un travail de fond qui consistait à lui fournir, chaque mois, de la matière sous la forme de mémo rédactionnel lui permettant de booster sa créativité. Étant basée à Paris, je peux assister à des rencontres, conférences (dans le cadre de mon statut de pigiste notamment), visiter des salons et des expositions (architecture, design, Art...)...
Je retranscrivais tous ce qui me paraissait être intéressant et pertinent pour la pratique de San et son restaurant L'Air du Temps.

D'autre part, lorsqu'il souhaitait développer un concept de plat en particulier, qu'il s'agisse d'une amorce que je lui avais au préalable proposée au sein d'un mémo ou d'une idée de sa part, je travaillais au développement conceptuel et à l'articulation artistique de celui-ci. Ce fût le cas de "Chimère", ou encore de "Ton Rouge" pour le Paris des Chefs...

De même, San m'a confié le travail de scénographie pour son intervention à l'exposition de Design à Essen ou encore consulté pour son menu exceptionnel de Printemps lors du cinquantenaire de Victor Horta.
SAN
Chef de L'Air du Temps ** en Belgique
San voulait originellement être pharmacien, puis il a été apprenti boucher et spécialiste en sommellerie (2ème meilleur sommelier de Belgique) avant d'être derrière les fourneaux.
Il a su développer une culture et son goût pour les métiers de bouche tout en ayant cette fibre physico-chimique.
L'Air du Temps est née en 1997 à Noville-sur-Mehaigne...

Son approche de la cuisine s'est aiguisée au fil des ans suivant des méthodes de création très pointues.
Il aime transposer des techniques d'univers parallèles, parfois à la pointe de la technologie (comme le canon à ultra-sons) pour concrétiser ses créations culinaires...
Pour lui la technique n'est vraiment pas une fin en soi, elle est un moyen comme un autre de réaliser de belles choses. Et pour cause, la pratique de San ne dévoile en rien les techniques employées, sa cuisine demeure sensible, toujours accessible tout en étant enchanteresse. On ne peut qu'apprécier les accords sur-mesure de textures et de saveurs imaginées par San que l'on peut aujourd'hui qualifier de "Terroir contemporain". Cette formule de prima bords antinomique, révèle en fait la démarche de San en partenariat avec ses producteurs/amis de la région (Local Food). Il est question de travailler les produits du terroir mais ce, de manière extraordinaire avec une approche à la fois tout à fait respectueuse, en hommage à la terre et à la fois visionnaire, voire avant-gardiste...
"Ton Rouge" Hommage par l'absence...
Paris des Chefs 2011
Lors de notre présentation en binôme (Chef/Créateur) à Paris des Chefs 2011, il a réellement été l'occasion pour nous de mettre à jour notre travail de collaboration. J'ai proposé à San d'approfondir un concept que je lui avait soumis il y a quelques mois. San a pour habitude de faire évoluer ses plats jusqu'à une finalité conforme à ses désirs. Ici il est question de mettre en avant un concept ancré dans une actualité sensible, celle de la disparition de l'espèce du thon rouge.
Comme à chaque fois, San matérialise mon concept avec beaucoup de poésie, je pense que nous pouvons dire que nous partageons en ce sens la même sensibilité. Néanmoins, San va interpréter à sa manière le concept que je lui propose. Il est question à travers « Ton rouge » de faire passer un message et de sensibiliser le public face au drame qui est en train de se produire. Assister à la disparition d'une espèce est une terrible fatalité...Nous rendons ici hommage à l'espèce en voie de disparition.
C'est pourquoi, nous avons voulu démontrer avec poésie et sensibilité, qu'avec les techniques actuelles d'une cuisine menée avec raison (appuyée sur la démarche créative du food pairing - appariement d'aliments suivant leurs molécules communes), il est possible de se passer d'un ingrédient a priori indispensable (par substitution d'ingrédients aux molécules communes).
San est donc parti de la saveur Umami facilement obtenue à partir du thon rouge pour recomposer le goût de ce dernier mais sans jamais en faire usage (à partir d'ingrédients tels que les anchois séchés, de betterave Crapaudine et de pâte Miso...). D'un point de vue graphique et sur le plan visuel il était question de restituer le milieu naturel de l'animal, représenter son écosystème, cela a été possible avec le bouillon dashi teinté de bleu grâce au chou rouge. Par l'adjonction de vinaigre de riz au sein du bouillon (en jouant sur le changement basique/acide), le bleu disparait pour laisser place à la tonalité rouge faisant référence au bain de sang lié à la perte de l'espèce thon rouge.
L'antinomie visible/invisible (thème de Paris des Chefs 2011) est donc ici illustrée au sens propre comme au sens figuré, dans la forme mais aussi dans le fond puisqu'à travers ce concept on retrouve la visibilité d'une tragédie et l'invisibilité latente d'une espèce en voie de disparition.
Conceptualisation & scénographie
Expo Design Essen
Recadrages (40X40 cm sur support de 80X80 cm) mettant en évidence la matière des plats de San suivant les 4 éléments, accompagnés d'un texte explicatif de ce contexte artistique et des liens entre sa pratique et le Design d'une manière générale.

San développe une pratique culinaire très inspirée des éléments (Eau / Air / Terre / Feu)...
Au sein de cette exposition, il a été l'occasion de marquer cette inspiration sensible constante chez San par la mise en évidence de zooms macros prélevés dans cette matière culinaire sublimée.

Diaporama évolutif du "dessert sur table de San". Le nuage d'azote liquide souffle en progression sur les divers éléments constituants la création de San au concept novateur qui a pour particularité d'être dressée et présentée directement à la table des convives...
"Chimère"
Conception d'un plat
"Le Big-Bang est la naissance de l'instant initial symbolisé bien souvent par une explosion ayant provoqué le début de l'univers. L'oeuf fait partie de ce commencement historique, mais que renfermait-il ? Et si c'était une chimère ayant engendré par la suite 2 espèces différentes ? Les chimères sont-elles des créatures faisant partie de notre imagination ou des créatures à l'origine du monde ayant fini par muter avec l'évolution ?
Une seule question subsiste aujourd'hui : qui de l'oeuf ou du poul(p)e était là le premier ?"

Pour élaborer ce concept, j'avais soumis à San au sein d'un Mémo d'inspirations, l'idée de réaliser un oeuf imaginaire, celui d'un animal hybride...
San a beaucoup aimé cette idée et m'a demandé de travailler ce concept. Vu que j'aime beaucoup les jeux de mots culinaires, j'ai songé à un oeuf de poul(p)e, soit un oeuf semblable à celui d'un oeuf de poule cuit mollet mais dont le jaune d'oeuf serait en réalité de l'encre de seiche.
San, techniquement très fort, a pris le parti de réaliser le blanc de l'oeuf à partir de chair d'encornets...Pour constituer un véritable plat autour de cet élément phare qu'est l'oeuf imaginaire hybride, j'ai articulé une histoire imaginée selon l'idée que cet oeuf aurait pu exister au cours de notre évolution... Le Big-Bang était donc mon point de départ pour expliquer aux convives la naissance d'un plat si insolite...Les divers éléments gravitant autour de cet oeuf ont alors également été conditionnés par ce concept... Pour San il était question de conserver le noir, le blanc et la palette intermédiaire mais aussi d'équilibrer le tout en un jeu de saveurs et de textures des plus judicieuses...(j'avoue avoir complètement été bluffée à la dégustation de son interprétation...)
Mon idée a été de guider, d'accompagner et de préparer les convives dans une telle dégustation en leur donnant un minium d'explications leur permettant de rentrer dans ce jeu de travestissement culinaire.
San a donc fait confectionner de petits papiers a distribuer aux convives juste avant la dégustation de "Chimère", qui comporte en inscription le texte ci-dessus que je me suis chargée de rédiger à cet effet...
 
 
SAN
Paris des Chefs
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