Rouleaux de caramel à l'huile d'olive
Photographie Francesc Guillamet
Par Ferran Adria
Restaurant el bulli - Cala Montjoi - Espagne

Les rouleaux de caramel sont un exemple parfait de transposition disciplinaire. Cette élaboration est née de l'utilisation en cuisine d'un outil rotatif de bricolage Bosch muni d'un embout cylindrique permettant l'enroulement d'un fil, fin comme un cheveu, de caramel rendu malléable sous la chaleur d'un projecteur...
Ces rouleaux très délicats et plus fragiles que du cristal sont servis dans un écrin cubique noir, ils se dégustent en y glissant l'index à l'intérieur avant de le porter à la bouche.