Rocamadour - Jambon noir de Bigorre
Photographie Tiphaine Campet
Cette bouchée visant à valoriser les produits que j'ai sélectionnés parmi ceux des producteurs partenaires de la région Midi-Pyrénées se base sur la démarche créative du Food Pairing. Mais un Food Pairing davantage intuitif que scientifique, contrairement à la bouchée précédente, je ne me suis pas référée à l'arborescence Food Pairing mais j'ai simplement tenté de faire preuve de bon sens...

Le Food Pairing consiste bien à marier des produits qui comportent des molécules communes permettant ainsi d'en prévoir leurs affinités gustatives.

Originellement, les chèvres dont le lait sert à la préparation du Rocamadour paissaient dans la nature et se nourrissaient particulièrement de baies d'églantines et de mûriers sauvages.
Les cochons noir de Bigorre quant à eux, se nourrissent de glands et vivent en liberté.

J'ai voulu retranscrire au sein de cette bouchée, cet écosystème en proposant un quart de rocamadour enrobé d'une gelée d'églantine, surmonté d'une mûre séchée et d'une baie de poivre cubède à la saveur boisée et le tout lardé de jambon noir de bigorre.